Preiskalkulation in der Gastronomie – so haben Sie Ihre Küche im Griff!

Küchenkalkulation

Das Thema Kalkulation führt bei vielen Kollegen in der Küche zu Ratlosigkeit.

Oft sind es folgende Punkte die Fragen aufwerfen:

• wie wird der Kalkulationsfaktor richtig ausgerechnet?
• was genau sagt der Deckungsbeitrag aus?
• wann ist ein Deckungsbeitrag gut?
• wann ist ein Deckungsbeitrag schlecht?
• wie kann ich meine Speisekarte analysieren?
• wie soll der Faktor „Arbeitsaufwand“ bewertet werden?
• warum muss das Rezept genau aufgestellt sein?

Wie Sie sehen, viele Fragen die oft im Arbeitsalltag nur „Stiefmütterlich“ behandelt werden. Aber nicht nur das Thema „ermitteln der Materialkosten“ führt zu Herausforderungen; auch der zweite Schwerpunkt – welche Kosten müssen noch mit dem Verkauf von jeder einzelnen Speise gedeckt werden?

Um Sie für diesen Punkt weiter zu sensibilisieren, haben wir ein paar Schwerpunkte zur Veranschaulichung aufgeführt:

• Pacht
• Personalkosten/ Unternehmerlohn
• Energie
• Marketing
• Versicherungen

Das heißt also in der Praxis: jedes verkaufte Gericht hat nicht nur Wareneinsätze (variable Kosten), sondern es fallen bei jedem Essen auch noch die Gemeinkosten an, die natürlich durch den Verkaufspreis gedeckt werden müssen.

Bei dieser Flut von Fragen und Schwerpunkten findet in den Betrieben oft die Kalkulationsmethode „Ich schaue mal was macht der Kollege“ statt – auch umgangssprachlich Taschenlampenkalkulation genannt. Die Herausforderung besteht allerdings darin, dass sich die richtige Preisfindung aus mehreren Bestandteilen zusammensetzt als nur zu schauen was macht der Mitbewerber.

Was heißt das nun konkret für die Praxis in der Küche?
Ausgangspunkt für jede Kalkulation ist ein Rezept aus dem ersichtlich ist, welche Zutaten zu welchem Preis inklusive Putz/Rüstverlust benötigt werden. Hier muss darauf geachtet werden, dass keine Artikel in Stück oder ähnlicher Bezeichnung angelegt werden – auch ein Ei hat eine Grammzahl!

Hinterlegen Sie für alle Grundsaucen, Suppen, Dressings etc. ein Rezept und rechnen Sie es auf eine Portion zurück. So können Sie bei Bedarf darauf zurückgreifen und eine Portion Rahmsauce zum Schnitzel hinzufügen – es entfällt der sogenannte Pauschalbetrag bei Saucen der in der Praxis meistens sowieso nur geschätzt wird.
Denken Sie des Weiteren auch an die Dekorationsartikel und die Gewürze, die bei jedem Gericht benötigt werden.

Um in der späteren Verwendung die Speisendiagnose durchführen zu können, müssen in Ihrer Kasse alle Artikel verbucht werden. Leider finden sich in der Praxis immer wieder Beispiele in der die Kassenauswertung aufgrund von „offenen Artikeln“ unbrauchbar ist. Es ist in zweierlei Hinsicht nicht ratsam so zu arbeiten: zum einen haben Sie keine Möglichkeit die Speisendiagnose durchzuführen zum zweiten wird bei einer Betriebsprüfung das Finanzamt unangenehme Fragen stellen.

Wie Sie sehen es sind viele Punkte zu einem Thema, das in der Praxis oft beantwortet wird mit der pauschalen Aussage: Wir rechnen alles mal 3! Das dieser Ansatz möglicherweise zu einer Flasche Wasser passt, ist unumstritten –
Aber wie sieht es dann bei einem Hummergericht aus?

Wir würden uns freuen, Sie bei einem unserer nächsten Kalkulations-Seminare begrüßen zu dürfen, um den Mythos „alles mal 3“, gemeinsam zu erörtern und eine ökonomische Kalkulation einmal näher unter die Lupe zu nehmen.

Jörg Tittack
Experte für Hygiene und Küche